Desarrollo de una metodología estandarizada preliminar para la realización de fermentaciones anaeróbicas con miras a mejorar la calidad de la bebida del café (Coffea arabica)

El café es una planta de la cual se obtiene la bebida del mismo nombre y cuyas especies Coffea
canephora y Coffea arabica son las de mayor importancia económica a nivel mundial, siendo esta última
la que representa el 60% de la producción mundial y la que se cultiva en Costa Rica. Las semillas que
se obtienen de los frutos maduros, son sometidas a un proceso conocido como el beneficiado del café,
que posee diferentes etapas hasta obtener los granos secos, enteros o molidos, que son los que se
utilizan para preparar la bebida. Una de las etapas de este proceso incluye fermentaciones en las que
participan bacterias y levaduras que inciden directamente en la calidad del grano y la bebida,
produciendo aromas y sabores especiales, los cuales son caracterizados mediante pruebas sensoriales.
No siempre se garantiza una homogeneidad en la calidad del producto final debido, entre otras razones,
a que las actuales prácticas de beneficiado no son estandarizadas, provocando lotes de baja calidad,
aumento de los costos de producción y disminución de la competitividad. La presente propuesta tiene
como objetivo establecer una metodología estandarizada para la realización de fermentaciones
anaeróbicas que mejoren la calidad de la bebida del café (Coffea arabica). Para ello, se aislarán
microorganismos anaeróbicos fermentadores de café de diferentes fincas de productores costarricenses
ya identificados. Se realizará una caracterización molecular de los microorganismos y posteriormente se
aislarán, se cultivarán y se seleccionarán, para terminar esta etapa con una formulación de un mix
microbiano del cual se elaborará el inóculo a utilizar en las fermentaciones. Posteriormente se
optimizarán las condiciones de fermentación anaeróbica de los frutos haciendo uso de biorreactores,
para así obtener un café fermentado; por otra parte, se tendrá café sin fermentar el cual servirá para
compararlo con el fermentado, cuantificando para ambos casos, compuestos de interés y así, se
evaluarán los cambios químicos y sensoriales de las fermentaciones realizadas, siendo estas pruebas
químicas y sensoriales las que realizará el CITA de la UCR. Los resultados beneficiarán a los caficultores
artesanales al proporcionarles herramientas y conocimientos para mejorar la calidad y consistencia de
su café, aumentando así su competitividad en los mercados nacionales e internacionales.

Establecer una metodología estandarizada preliminar para la realización
de fermentaciones anaeróbicas que mejoren la calidad de la bebida del café (Coffea arabica)

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